農藥是指預防、消滅或者控制危害農業、林業的病蟲草和其它有害生物，以及有目的地調節植物、昆蟲生長的天然或化學合成的物質及制劑。按化學成分分無機農藥、有機農藥、植物性農藥、礦物性農藥、微生物農藥五大類。其中應用最多的是有機農藥，常用有機農藥按化學結構分有機氯農藥、有機磷農藥、氨基甲酸酯類農藥等4類。在我國農藥中，70%為有機磷農藥。
農藥殘留是指農藥使用后殘存于環境、生物體和食品中的農藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質的總稱。通常所說的農藥殘留指的就是有機農藥殘留。
危害人體健康。農藥中毒輕者表現為頭痛、頭昏等，重者出現痙攣、呼吸困難、昏迷、大小便失禁甚至死亡。長期食用受農藥污染的果蔬，是導致癌癥和很多病變的重要原因。
污染大氣、水環境，造成土壤板結，且生物富集后又危害人體健康。
野生生物和畜禽中毒。
農藥殘留檢測技術 | ||
實驗室檢測（定量檢測） 色譜法、質譜法 | 快速檢測（定性檢測） 酶抑制率法、速測卡法 | |
優點 | 準確度高 | 儀器價格低，檢測費用低 |
檢出限低 | 無需專業技術人員就能使用 | |
可以測出不同農藥成分的濃度 | 檢測步驟簡單，時間短 | |
不足 | 儀器多為進口、價格昂貴 | 僅能檢測有機磷和氨基甲酸酯兩類農藥殘留 |
需要專業技術人員才能使用 | 不能測出不同農藥成分的濃度 | |
檢測步驟繁瑣、檢測周期長 | 假陽性或假陰性現象，準確率約為80% | |
有機磷和氨基甲酸酯類檢測方法分類：
酶抑制率法（分光光度法）：在一定條件下，有機磷和氨基甲酸酯類農藥對膽堿酯酶正常功能有抑制作用，其抑制率與農藥的濃度呈正相關。正常情況下，酶催化神經傳導代謝產物（乙酰膽堿）水解，其水解產物與顯色劑反應，產生黃色物質，用分光光度計在412nm處測定吸光度隨時間的變化值，計算出抑制率，通過抑制率可以判斷出樣品中是否有高劑量有機磷或氨基甲酸酯類農藥的存在。
速測卡法（紙片法）：膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯（紅色）水解為乙酸和靛酚（藍色），有機磷或氨基甲酸酯類農藥對膽堿酯酶有抑制作用，使催化、水解、變色的過程發生改變，由此可判斷出樣品中是否有高劑量有機磷或氨基甲酸酯類農藥的存在。
實驗中的注意事項：
農藥可以破壞酶的活性，抑制酶的產生，有的蔬菜的汁液中也有破壞酶的活性的物質，如蔥、蒜、辣椒、蘿卜、韭菜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄等。處理這一類農藥的時候可采取整株（體）蔬菜浸提，盡量減少汁液進入樣品提取液。
酶抑制率法的基礎是分光光光度法，故樣品液必須澄清且盡量避免顏色干擾，葉綠素較高的蔬菜也可采取整株（體）蔬菜浸提的方法，減少色素的干擾。
樣品放置時間應與空白對照放置時間一致才有可比性。待測樣品加入底物之后，應馬上搖勻，放入測定儀，否則影響數據準確性。
酶抑制率法最關鍵的試劑是酶的活性，酶的活性降低或失去活性時就會出現假陽性，空白對照測試3min的吸光度變化值△A0值應在0.3以上。
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